いなり寿し（関西風）

自分用メモ。もう少し薄味の方がいいかも、と試行錯誤中。
材料（20個分）：米３合、いなり寿し用油揚げ10枚、ゴボウ小１本（70ｇ）、ニンジン小２分の１本（70g）、干しシイタケ３枚、白炒りゴマ大さじ２強、昆布、かつおぶし
作り方
１．ダシを５カップとる。（水５カップに昆布15cmくらいを30分ほど浸けた後、火にかけ、煮立ったら、かつおぶし20ｇくらいを入れ、少し煮て火を止める。）
干ししいたけを水につけてもどす。
米をとぎ、水気を切っておく。
２．油揚げは半分に切り、ゆでて油を抜き、水気を切る。
なべにだし３カップを入れて火にかけ、さとう大さじ４弱、しょうゆ大さじ３弱を入れ溶かす。油揚げを入れて中火にし、30分ほど煮つめる。水気がなくなったら火を止め、冷ましておく。
３．ゴボウは薄いささがきにし、ニンジンは短いせん切りにする。なべにゴボウ、ニンジンを入れ、ひたひたにダシを加え、さとう・酢・しょうゆ各小さじ１弱を入れて、20分ほど煮詰める。冷めたら水気を切って、包丁でたたくように細かく切る。
シイタケは石突を取って細かく切り、なべに戻し汁と一緒に入れ、さとう・しょうゆ各大さじ１弱を加えて煮詰める。
４．米は若干すくなめの水加減にし、昆布５cmくらいをのせ、炊く。
酢大さじ４、さとう大さじ２弱、塩小さじ１を混ぜて電子レンジに1分ほどかけ、合わせ酢をつくる。
５．米が炊けたらそのまま10分ほど置いて蒸らし、寿し桶などに広げ、熱いうちに合わせ酢を回しかけ、しゃもじで切るようにまぜる。白ゴマ、ゴボウ、ニンジン、シイタケを加えて混ぜる。
６．油揚げの汁気を軽くしぼり、寿し飯をつめる。